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餐饮人都是数学家,和张亮麻辣烫学习餐饮中的成本计算

餐饮人都是数学家,和张亮麻辣烫学习餐饮中的成本计算


    2020年,受疫情以及消费力下滑等因素影响,大多数餐企的客流较往年都有一定程度的下滑。在这样的市场环境下,如何做好成本控制,让餐厅的利润保持合理,就成了每个餐饮人的必修课程。

    但是材价格涨、房租涨、人力成本涨,更有成本、售价、毛利率、应产率.....还有外卖的种种定价,面对如此繁多的数字不是数学家的你是否已经力不从心了呢?

    别着急,张亮麻辣烫总结了一些有关成本和外卖的成本计算及定价思维,相信能给您一定的帮助。

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菜品成本如何计算

    菜品成本,就是菜品的各种原料价格,加上燃料价格的总和。

    菜品原料包含主料、配料以及调料等,计算菜品成本时,除了要清楚各种原料的价格,还要配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样最后得出的成本数据才更加精准。

    净料率就是指食材原料的出料率,计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本。

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出料率

    生的原料一般需要餐饮老板根据自家餐厅的实际情况,在日常工作中计算出来,计算公式如下:

    比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,解冻后是0.8斤,我们就可以算出虾仁的出料率约为80%。

    还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。如:木耳的涨发率是500%,也就是一斤干木耳的实际出料是五斤。

    说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。

    如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。

    那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。

    通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。

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售价的定位

    关于售价,对于不同的餐饮企业有不同的定价方法,下面列举几种以供大家参考。

    1、1/4成本定价法

    成本定价法指的是根据成本在整个零售价的比重,考虑到利润后,倒推出来的计算方法。

    计算公式:

    外卖零售价(不包成本价)= 原材料成本价 ÷ 0.25

    外卖零售价(包含包装费)=(原材料成本+包装成本)÷0.25

    举例:烧茄子盖饭原材料成本价2.5元,外卖零售价=2.5÷0.25=10(元)

    作为基础定价数据,为了更好、更接底气的定价,还要参考商圈的定价、门店的定价,做一对比,从而打造更有性价比的产品。

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    2、最小单位定价法

    目的:

    利用菜品的最小单位定价法,降低顾客决策成本。规避堂食与外卖的菜品价格不统一,形成差异化定价。

    举例子:

    大份的烤鸭给拆成小份,搭配小菜一起卖,把价格也进行拆分。这样就降低了门槛,提升了顾客购买意愿,拆分完毕之后,订单量都有大幅度提高。而麻小外卖的小龙虾,同样对于大份的龙虾进行了半份份量的组合拆分。

    另外针对烤鸭、烤鸡、鸡翅、鸡爪、肉蟹煲等外卖产品,很多商家都进行了拆分定价。

    这就是典型的最小单位定价法的案例,也就是商家依据顾客倾向于降低决策风险的本能,将一个原本比较贵的产品的价格,拆分为最小单位,最终降低用户决策风险,加大决策成功率,最终提升下单转化率。

    3、黄金比例定价法

    考察外卖商圈内,考察同样的产品最低价格和最高价格,以及活动力度,推导出外卖菜品的定价策略。

    计算公式

    最低实付价 + (最高实付价- 最低实付价 )X 0.618 = 外卖菜品的零售价格

    其中实付价格不包含配送费。

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    应用率

    应产率是指餐饮原料制作成产品的数量,也就是按照标准化生产固定的原料会生产出固定数量的产品。在标准应产率的情况下如果实际盘点核算应产率高了,说明没有按照标准制作、偷工减料;如果应产率低了同样是没有按照标准制作、浪费或者偷盗等等因素。应产率的使用和运转应是系统较为完善的餐厅进行使用,若果没有完善的标准化系统或者盘存系统,去做应产率是没有意义的,不仅得不到准确数据,对于员工和管理人员来说也是一种负担。

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    先以拉面为例,大家都知道拉面直接需要的主材料为面粉,这里的应产率我们用面粉成为能使用的面为准。假设一袋面粉25KG;与水的配比是2:1;标准衡量产品为拉面;实际标准操作得出6.8份/KG那么我们可以得知一份拉面需要147g面粉。这个6.8份/KG就是面粉用于拉面的应产率。那么有人就会问了:叫的产品不一样,用面的数量就不一样,不可能每个产品都弄个应产率,那样太麻烦了。对的,产品多样,用量就不一样,所以说以拉面为标准衡量产品。其他不一样的产品可以用折合成成品用量与标准产品算出倍率,拉面对于应产率来说为1,其他产品可能是1.2或者是0.8.

    餐饮挣不挣钱,很大程度上,跟我们整体的菜单规划和菜品定价,以及活动策略有很大的关系,所以当别人都在挣钱,我们就不要再抱怨,多学习,多看报,少吃零食,少睡觉。

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